dagens bröd 19 fenb 09

Detta bröd blev gott, snyggt och kortvarigt.

Bästa brödet... än så länge

Hittade receptet på nätet. Var vinnande i Rosendals surdegtävling för flera år sedan. Blir enastående gott och lagom luftigt om din grundsur är pigg.

Franskamerikanskt lantbröd gjort på surdeg och ca 1 kg mjöl

En variation på Tom Leonards bröd publicerat i Maggie Glezer’s bok ”Artisan Bread Across America.




DAG 1: Fördeg:
25 gram surdeg. Ska vara aktiv. Friskas upp I förväg vid behov.
140 gram ljummet vatten.
140 gram vetemjöl special

DAG 2: Själva degen:
Hela fördegen.
250 gram Vetemjöl Special Fullkorn,
750 gram Vetemjöl Special
35 gram grovt rågmjöl, gärna ekologiskt. Eller rågkross. (Blir bättre tycker jag)
650 gram vatten. (Kan behövas något mer. Beror på hur mjölet är)
24 g salt (Gärna hälften flingsalt/vanligt salt)

Hittar man inget Vetemjöl Special Fullkorn tar man i stället:
150 g Grahamsmjöl, och ökar vetemjölet till
850 g Vetemjöl Special


1. Gör i ordning fördegen kvällen före genom att lösa upp surdegen i vatten i en bunke. Tillsätt mjölet och rör till en slät smet. Sätt lock (eller plastfilm) på bunken. Låt stå över natten eller ca 8 timmar. Ska då bubbla kraftigt.

2. Dagen efter, blanda ihop mjölsorterna I assistenten. Blanda fördegen med vattnet och tillsätt alltsammans till mjölet med maskinen igång. Knåda i assistent i 10 minuter på medelfart, sätt till saltet och kör 5 minuter till på högre fart. Degen ska släppa skålens väggar, men klibba mot skålens botten. Justera mjöl/vatten för lagom konsistens. Ska bli smidig.

3. Lägg degen i en stor oljad bunke och täck med plastfolie. Låt vila i ca 3 timmar. Vänd degen var 20:e minut ett par tre gånger i början för bättre struktur. Låt inte degen växa för mycket nu. Avbryt hellre.

4. Ta ut degen på mjölat bakbord. Runda den genom att vika upp degens ytterdelar mot mitten och låt den sen vila några minuter

5. Klä en stor rundad skål med en mycket väl mjölad duk, det är stor risk att degen fastnar.

6. Forma ett runt bröd . Placera det I den dukklädda skålen med den släta sidan ner. Strö över lite mjöl och plasta in. Jäs till fördubblad storlek, ca 4 timmar.

7. Sätt på ugnen i god tid (minst 30 minuter) innan gräddning. 250 grader.

8. Vänd upp brödet på en brödspade eller dylikt*. Skär några snygga skåror i brödet och sätt in i nedre delen av ugnen, helst på baksten. Spraya i ugnen med vatten. Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter för att inte brödet skall bli bränt.

Har även provat att starta vid 230 grader och sänka till 205 efter 20 minuter. Blir ibland bättre.

9. Grädda väl tills brödet är riktigt brunt och låter ihåligt då man knackar på undersidan Det tar bortemot 70 minuter.

Om man sprayar brödet med vatten omedelbart då det kommer ur ugnen, blir det blankt och vackert. Men det måsta vara mörkt på ytan!

Detta blir ett stort bröd.
Det går bra att dela degen till två mindre bröd. Kan bakas samtidigt om man accepterar att de “bakar ihop sig” lite där långsidorna möts. Baktiden blir kortare ca 60 min.

Man kan även baka detta bröd I formar vilket många gillar। Själv brukar jag dela degen på två hälfter varav den ena bakas I form och den andra som en limpa efter jäsning I avlång videkorg, s.k. banneton. Båda bakas samtidig



Stefan Essén
essen.stefan@telia.com


*) Ett bra trix är att stjälpa upp den jästa bullen på bakpapper som placerats på en uppochnervänd plåt som får funka som bakspade. Skåra brödet med rakblad och skjutsa in (brödet med papper kanar lätt av från plåten) det hela I ugnen där en annan, förvärmd, uppochnervänd plåt är på plats. (uppochnervänd plåt - eller sten - I ugnen ger mer bakplats och ger omedelbar värme underifrån).

Ett annat trix: Köp en bit 2 mm aluminiumplåt hos Clas Olsson. De har standardbitar som blir jättebra bakspadar att skjutsa in brödet med.